Non entriamo nel dibattito in corso sul costo della pizza. Anche perché non esiste un listino prezzi, una sorta di cartello (peraltro vietato dalla legge), e il prezzo è libero. Sono tante come si sa le varianti che entrano in gioco nel prezzo applicato al pubblico: primi fra tutti i costi di gestione (affitto; tasse locali e nazionali; utenze; personale, etc.) e poi entrano in gioco i costi relativi alle farine alla scelta delle materie prime, alle ore di lievitazione, etc. Detto questa, la CNA ha recentemente raccolto una serie di dati sulla provincia secondo i quali la pizza supera nelle preferenze dei pesaresi la piadina, almeno nei mesi più freddi. Lo dicono i numeri che in provincia di Pesaro e Urbino incoronano il piatto italiano più famoso al mondo. Sono infatti oltre 31mila le pizze al piatto (207mila euro) che vengono sfornate mediamente ogni giorno in provincia di Pesaro e Urbino con punte di 60-70mila (quasi 422mila euro), nei giorni del fine settimana. I pezzi di pizza al taglio? Almeno 102.000 al giorno (132mila euro). I dati si riferiscono ad aprile 2019 e riguardano le 638 pizzerie diffuse nel territorio (una ogni 550 abitanti). Di queste poco più di un centinaio (117) sono pizzerie al taglio o trancio che in parte lavorano anche la pizza al piatto. Le rimanenti 521 sono pizzerie che servono solo pizze al piatto (da asporto o al tavolo), e poi ristoranti che nei loro menù indicano anche pizze al piatto.
Questi i numeri relativi ad uno dei prodotti più consumati dai pesaresi raccolti dal Centro Studi della CNA e da CNA alimentare di Pesaro e Urbino. In effetti si tratta d numeri che fanno impallidire per l’impatto socio-economico sul territorio e non solo: in Italia vengono sfornate 8milioni di pizze al piatto ogni giorno. E che trasformano il patrimonio dell’umanità Unesco – l’arte dei pizzaioli napoletani, come testualmente riconosciuta a dicembre 2017 – in patrimonio del nostro quotidiano. Se facciamo una botta di conti, in provincia di Pesaro e Urbino ogni giorno il comparto muove 340mila euro tolti i fine settimana in cui la cifra sale a 4-500 mila euro al dì per un totale di oltre 150milioni di euro all’anno.
E per la pizza non c’è crisi che tenga. O forse è proprio la crisi a trainarne il boom, per il costo mediamente moderato di un cibo nutriente e gustoso come pochi. La crescita delle imprese in provincia di Pesaro e Urbino con attività di pizzeria negli ultimi anni è stata costante (+2,0% circa ogni anno). Disaggregando questo dato scaturisce che, in realtà, il classico ristorante/pizzeria ha perso qualche colpo (-0,3%) negli ultimi dodici mesi, scendendo (sia pure di poche unità). In crescita, invece, tutte le altre tipologie di attività, che producono e/o servono pizza per il “consumo veloce”, e sicuramente meno costoso: + 3% le panetterie, +2,6% le gastronomie, +1,9% le pizzerie da solo asporto, +1,6% le rosticcerie, +0,4% i bar.
Campania in vetta. Con qualche sorpresa
A livello regionale, ovviamente, è la Campania a farla da padrona in termini assoluti, con 17.401 esercizi, pari al 13,6% del totale nazionale. Sul podio le fanno compagnia Lombardia e Sicilia, con 14.171 attività (11,2%) e 13mila attività (10,2%) rispettivamente. A tallonare la Sicilia c’è il Lazio, con 12.639 attività (10%). Quindi, quasi appaiate, Toscana e Puglia (7,8 e 7,7%) e, a completare la top ten, una dietro l’altra: Calabria, Emilia-Romagna, Marche, Veneto e Sardegna. Per densità di esercizi, invece, a primeggiare è l’Abruzzo, con un’attività aperta ogni 263 abitanti. A pochissima distanza il Molise (un esercizio ogni 265 residenti) e la Sardegna (uno ogni 267). Più distanziate la Calabria (un’attività ogni 290 persone) e la Campania (una ogni 335). Tra le prime dieci regioni anche Sicilia, Toscana, Marche, Basilicata e Puglia.
Nuove pizzerie
Per aperture di nuove attività nell’ultimo anno è impressionante la crescita della Val d’Aosta. In soli dodici mesi ha più che raddoppiato il numero di esercizi, registrando un +56,8%. Piccoli numeri in assoluto (le attività sono salite da 109 a 301) ma il dato è parimenti significativo. Sul podio anche il Molise (+14,9%) e il Friuli Venezia Giulia (+9,5%). E poi nell’ordine Umbria, Basilicata, Liguria, Trentino Alto Adige, Sicilia, Piemonte, Sardegna, Emilia Romagna, Abruzzo, Puglia, Lazio e, infine, le Marche. Alcune (grandi) regioni, però, hanno fatto qualche passo indietro, diminuendo le attività. Tra di loro – e fa notizia – la Campania. Lombardia (-0,1), Campania (-0,2%), Toscana (-0,3%), Veneto (-1,2%) e Calabria (-2,1%) le regioni con saldo negativo degli esercizi aperti.
Corsi per pizzaioli
Con l’aumentare delle attività, la figura del pizzaiolo è sempre più richiesta. Anzi. Non sono pochi i giovani che intravedono nella professione un possibile sbocco per le proprie aspirazioni. La CNA di Pesaro e Urbino, organizza da tempo dei corsi per pizzaioli professionisti (siamo alla XV edizione), ed un altro è già in procinto di partire prossimamente (info 0721-4261122).